«

»

Мар 14

Забійний цех по переробці великої рогатої худоби (ВРХ)

Забійний цех по переробці великої рогатої худоби (ВРХ)

     Заготівля м’яса великої рогатої худоби — важлива частина продуктової програми. Розглянемо особливості заготівлі м’яса. Існують нормативи, згідно з якими, забій тварин з дозволу ветеринарної служби. Для цього худобу проходять ветеринарний огляд. Ветеринарна служба проводить ретельну перевірку надійшли тварин. Старі (некондиційні) або хворі незаразними хворобами тварини проходять вибракування. Тільки отримавши висновок від ветеринарного лікаря і лабораторії, тварини надходять в забійний цех.

  Етапи отримання туш м’яса такі:

1.оглушка;

2.обезкровлення;

3.зняття шкури;

  1. оброблення туші.

     Правила забою і переробки тварин і птиці контролюються фахівцями цеху і ветеринарним лікарем. У цеху передбачено обладнання для отримання м’ясних тушок і утилізації отриманих відходів. Отримане м’ясо вимагає швидкого і якісного охолодження. Недостатня кількість морозильних камер або слабка потужність може привести до псування м’яса. Охолодження м’яса проводяться двома способами: контактним (в воді) або в повітряних тунелях. Перший спосіб при порушеннях технологічного процесу призведе до обсіменіння патогенною мікрофлорою. Другий спосіб є енергоємним. 80% заготовленої м’яса за кордоном проходить охолодження саме в воді. Розробки наших фахівців дозволили об’єднати два методи. При цьому м’ясо проходить водяне охолодження, а потім надходить в повітряні тунелі. Достатня кількість морозильних камер дозволяє зберегти м’ясо до відправки споживачеві.

    Забійний цех по переробці великої рогатої худоби.

Для виробництва м’ясних продуктів використовують м’ясо забійних тварин та птиці різних видів і близько 80% всього м’ясної сировини представляють яловичина і свинина, в зв’язку з чим переробка великої рогатої худоби є завданням першорядної важливості.

     Забійний цех має різне технологічне обладнання: ваги, бокс оглушення, електрошокові пристрій для великої рогатої худоби, вішала, майданчик підйомно-опускна, шкуродерний пристрій, столи технологічні, пилки для розпилювання на напівтуші, підвісний шлях з кронштейнами, розніг, мийка із стерилізатором і ін .

     Основне технологічне обладнання для оснащення забійного цеху:

  1. Ваги на передзабійний майданчик (1шт)
  2. Бокс оглушення (1)
  3. Електрошокові пристрій для ВРХ (1)
  4. Щипці для ел.оглушенія свиней (1)
  5. Пристрій переваги туш з талью 1 т (1)
  6. Візок — чан 200 л (4)
  7. Вішалки для голів (2)
  8. Майданчик підйомно-опускна 2 м (1)
  9. Шкірозйомних агрегат (1)
  10. Чан шпарильний зі скребмашини (1)
  11. Стіл доскребки і вивантаження свиней (1)
  12. Горелка газова для обпалювання туш (1)
  13. Стіл нутровочний зі сковзалом (1)
  14. Пила розпилювання на напівтуші (1)
  15. Пила розпилювання грудини (1)
  16. Підвісний шлях з кронштейнами (41)
  17. Стрілка поворотна (1)
  18. Вава монорейкова на 500 кг (1)
  19. Стіл технологічний (1)
  20. Стіл для розбирання ліверу (2)
  21. Візок ковшова рікша (4)
  22. Ножовий боєнських інструмент
  23. Пута для ВРХ (5)
  24. Пута для свиней (10)
  25. Розніг для ВРХ (10)
  26. Розніг для свиней (20)
  27. Тролей підвісного шляху (40)
  28. Мийка із стерилізатором (1)
  29. Стіл для приймання кишсоровина (1)
  30. Стіл промивання кишок (1)
  31. Стіл спорожнення шлунків (1)
  32. Стіл технологічний (1)
  33. Машина шлямовкі кишок (1)
  34. Візок — чан 100 л (3)
  35. Машина для очищення кишок (1)
  36. Машина для віджиму кишок (1)

    Режим роботи забійного цеху регламентує технологічну послідовність, порядок виконання операцій і технологічні режими в цеху з дотриманням Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів, Санітарних правил для підприємств м’ясної промисловості та Інструкції з миття і профілактичної дезінфекції на підприємствах м’ясної і птиці переробної промисловості.

     Забійний цех проводить технологічну переробку великої рогатої худоби за схемою: подача худоби на переробку; підйом тварин на шлях знекровлення; знекровлення; забеловка і знімання шкури; витяг з туш внутрішніх органів; зачистка туш; ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів (на відповідних ділянках); таврування; навішування на рами; зважування; передача туш на холодильник.

     Технологічний процес забою починається з передзабійної підготовки тварин шляхом 24-годинної витримки їх в загонах (тварин не годують, але дачу води не обмежують). Це дає можливість відпочити тварині після транспортування і одночасно забезпечує видалення з організму продуктів обміну, що негативно впливають на якість м’яса.

    Забійний цех виконує забій худоби і оброблення туш з дотриманням послідовності операцій: оглушення, знекровлення, забеловка і знімання шкури, витяг внутрішніх органів, розпилювання туш, оцінка якості м’яса, зважування.

     Оглушення в забійному цеху здійснюється або механічним способом (удар в лобову частину дерев’яним молотком з металевим поясом по краях), або електричним способом (електрооглушення змінним струмом напругою до 200 В при силі струму до 1,5 А). Після оглушення велику рогату худобу підвішують за задні кінцівки за допомогою лебідки на підвісний шлях, а стравохід відокремлюють від прилеглих тканин і перев’язують.

     Далі в забійному цеху проводять знекровлення у вертикальному положенні туші. При вертикальному положенні туші забезпечується кращий стан м’яса та місць забою.

   Знімання шкур становить 30 … 40% часу, що витрачається на переробку тварин, і включає забеловку (частковий знімання вручну) і остаточний знімання шкури з допомогою механічних засобів.

     Внутрішні органи видаляють не пізніше ніж через 45 хв після знекровлення туші, так як кишечник тварини містить величезну кількість різноманітної мікрофлори, швидко розповсюджується в навколишні тканини. Несвоєчасне видаляння внутрішніх органів веде до розпаду тканин і накопичення отруйних продуктів. Перед витяганням внутрішніх органів з туш великої рогатої худоби, розрубують грудну кістку по середньої лінії, не допускаючи пошкодження шлунково-кишкового тракту. Для вилучення внутрішніх органів розрізають черевну стінку по білій лінії живота, не допускаючи порізів і пошкоджень шлунка і кишечника.

     Після нутровки туші великої рогатої худоби в забійному цеху ділять на поздовжні напівтуші (розрубують сокирою, сікачем або розпилюють пилкою). Туші поділяють уздовж хребта, злегка відступивши від лінії верхніх остистих відростків.

     Зачистка туш в забійному цеху -відповідальність операція, що впливає на якість і вихід м’яса. При цьому в тушах відокремлюють нирки і навколишній їх жир, видаляють синці, залишки внутрішніх органів, механічні забруднення. Після зачистки туші (напівтуші) промивають чистою теплою водою (25 … 35 0С) з внутрішньої сторони, видаляють забруднення кров’ю і вмістом шлунково-кишкового тракту. Із зовнішнього боку туші миють тільки при їх забрудненні. Миття туш проводять щітками-душами і поливом зі шлангів, що дозволяє видаляти не тільки забруднення, а й мікрофлору.

      Після зачистки та мийки туші (напівтуші) піддають товарній обробці, ветеринарно-санітарної експертизи і таврування.

     Отримане м’ясо вимагає швидкого і якісного охолодження, так як нестача морозильних камер або недостатня їх потужність можуть привести до псування м’яса. У практиці надійшло м’ясо охолоджують або контактним способом (у водному середовищі), або безконтактним (в повітряних тунелях). Достатня кількість морозильних камер забезпечує збереження необхідної якості м’яса на час до відправки споживачеві.

 

Друк на дисках